中華料理屋で4年厨房に入ってたけど美味しいチャーハン作るコツ教える


cha-han
1: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:26:40.753 ID:ajYxksh80
おとなしく冷凍チャーハン買って温める
これマジ
2: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:28:01.402 ID:qTseFDrw0
冷食チャーハンもレンジじゃなくてちゃんと胡麻油&中華パンで炒める俺
4: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:28:30.244 ID:luivapLlr
え?期待して開いたのに。。。
まーうまいのはわかるけどあれって結局調味料とかの配合なの?
5: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:28:52.218 ID:XCis4B2Bp
ヘラとか使わないで小さいスプーンで炒めるといい感じにバラける
6: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:30:35.393 ID:ajYxksh80
>>5
それはある
中華鍋とお玉はガチで万能
7: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:31:35.835 ID:luivapLlr
>>5
へーくわしく!スプーンどやって使うん?
9: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:32:33.267 ID:ajYxksh80
言葉足らずだったごめん
ヘラで切るよりは>>5みたいにスプーンとかお玉の裏でほぐしてやる方がダマできないし油も絡む
8: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:32:22.697 ID:W+wpd24ya
一が働いてた頃の詳細なレシピ教えてくれ
家で作っても何かコクが足りなくて困る

引用元

  • 13: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:35:55.402 ID:ajYxksh80
    >>8
    お店のやつはなかなか家では作れないわ
    家でやるなら中華出汁の素にさらに鶏出汁入れてる
    あとはよく言われるけどラードとサラダ油じゃ味が全然違う
    17: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:37:52.141 ID:W+wpd24ya
    >>13
    家で作りづらいのは百も承知で店のレシピが聞きたいんだが、こういうのって外に漏らしたらいかんのかね
    26: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:43:49.261 ID:ajYxksh80
    >>17
    あんまりよくないとは思うけど
    あとでかい寸銅で目分量でドカドカ入れてたから家庭で正しい量を割り出せない
    鶏ガラたっぷりの出汁と豚骨+ネギ+生姜でとった出汁を適当に混ぜたのにニンニクとか砂糖とかちょっとずつ入れるとそれっぽくなると思う
    29: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:47:45.929 ID:W+wpd24ya
    >>26
    ああ、やっぱあまり良くないか
    すまんな
    鳥ガラや豚骨は中華出汁で代用するしかないとして、砂糖入るのか
    34: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:57:27.586 ID:ajYxksh80
    >>29
    ちょっとだけね
    ほんのちょっとだけでも変わると思うから試してみて
    回鍋肉とか青椒肉絲とかはチャーハンよりも砂糖若干多くても良いと思う
    35: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:00:48.989 ID:W+wpd24ya
    >>34
    サンクス
    今度作るとき試してみるわ
    10: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:33:53.764 ID:ZyImkeIC0
    味覇と醤油と塩コショウだけでいい?
    15: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:37:10.493 ID:ajYxksh80
    >>10
    俺の好みではさらに鶏出汁も
    ソースをほんのちょっとだけ入れたりしても面白い
    11: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:34:21.258 ID:9H9v6sgxp
    マヨネーズで炒めろ
    12: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:34:42.133 ID:dT6wEYqhr
    ご飯と卵をあらかじめ混ぜる
    14: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:36:37.095 ID:luivapLlr
    ねえ1ちゃんこれは?→>>12

    簡単にパラパラ美味しいと思ったんだけどどうなん
    18: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:38:38.282 ID:ajYxksh80
    >>14
    お手軽ではあるけど練習すればちゃんと絡ませられるよ
    ちょっと卵はまとめて書くわ
    16: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:37:38.537 ID:t7XttbGNM
    フライパンで暖めるとうまい
    19: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:38:38.839 ID:YEOQ3+w10
    サラダ油じゃやくて牛脂使う

    中華鍋使う

    火力は家庭用コンロなら一番強火を使う

    最初に卵入れる

    冷や飯使う

    鍋が冷えるから鍋に具材を入れる間隔をあける

    これだけでかなり変わる
    20: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:38:44.477 ID:0rQUCe930
    油を遠慮なくたっぷり使う
    油ギトギトがおいしい
    21: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:39:48.123 ID:luivapLlr
    なんかガチぽいな期待!
    22: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:40:00.099 ID:QNBEL8IW0
    正直冷凍チャーハンでいいよね
    27: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:44:20.267 ID:ajYxksh80
    >>22
    ほんとそれ
    冷凍はマジでうまい
    23: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:40:09.796 ID:h4LXGZhma
    玄米使ったらパラパラでうまかった
    24: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:42:32.624 ID:xTfHQ1Dl0
    ホットプレートで一人分を作るとうまくいくよ
    25: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:43:41.656 ID:4s/EB4Vo0
    正直、小栗旬がCMやってた冷凍チャーハンで十分すぎるくらい美味い
    28: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:47:34.239 ID:ajYxksh80
    中華鍋あるなら煙出るまでガッツリ焼く
    最初に油をチョロっと入れて膜を作る
    このときにラードだと発火しやすいので注意、発火したラードは焦げくさくなって美味しくならない
    あくまで膜を作りたいのでここはサラダ油でも可
    30: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:48:49.896 ID:W+wpd24ya
    最初鍋過熱するときはサラダ油入れて、温まったらサラダ油出してラード入れるってのは前にどっかで聞いたことあったな
    31: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:51:01.201 ID:ZyImkeIC0
    >>30
    それってただの油返しじゃ……
    33: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:54:53.790 ID:ajYxksh80
    ラードは最低でも卵の3分の1は入れる
    そのラードを少し温めたら一回弱火にする、なんなら止めても良い
    そこで卵を『油の中に』入れて鍋の熱だけで表面だけ固める
    卵と油を一体化させるイメージ
    むしろ俺の中ではあれは黄色い油だと思ってる


    >>31
    そうなんだけどその作業ってすごく大事なの
    あとちゃんと鍋を熱してから入れないと膜にならなくてただギトギト感を強くするだけ
    36: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:03:28.580 ID:ajYxksh80
    卵油が半熟なうちにごはん投入
    これも卵のなかにぶちこんで、この中でもうごはんをほぐしちゃいましょう
    先に卵を入れておくと、確かに卵は絡むけど油が満遍なく絡まないと思うんだ

    37: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:03:55.498 ID:35zwZy96r
    チャーハンと焼き飯は違う定期
    38: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:05:45.694 ID:ajYxksh80
    もしうまくいかないならせめて半分だけ卵ご飯にして、先に鍋に入れておく卵も残しておくといいかも
    ご飯に絡むのも大事だけど食感のある卵もあると美味しいと思うので
    39: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:07:03.799 ID:l0PxYleed
    家庭用の火力とごく普通のフライパンじゃきついだろ
    43: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:12:43.970 ID:ajYxksh80
    >>39
    だから冷凍チャーハンおすすめ
    マジでうまい
    40: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:10:13.602 ID:MLrj3dIf0
    お腹すいたンゴ
    41: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:11:19.145 ID:7G/NB3tS0
    結局中華屋に行って食うのが一番うまいという結論に達する
    42: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:11:36.762 ID:ajYxksh80
    卵のプールにごはんを入れたらまた火を強くするけどすぐには煽らない
    鍋を軽く揺すりながら更に卵とご飯を絡める
    このときやっぱりヘラで切ってもダマが残るし、ダマがあるということは卵と油が絡んでないご飯が残ってしまうということです
    お玉かスプーンの裏でお米を潰さないように押しほぐします

    卵という名の油でお米の一粒一粒を揚げる
    44: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:14:21.687 ID:QQTKIT860
    火加減と卵処理さえできればAJINOMOTOで万事OK
    46: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:18:41.801 ID:ajYxksh80
    >>44
    ほんとこれ
    市販の出汁だってメーカーが研究して完成させたものだから信頼していいんだよ
    無理して自家製にする必要なんてほとんどないし、好みがあるならそれをベースに自分で何か加えればいい
    45: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:16:41.556 ID:ajYxksh80
    米にしっかり油が絡んだら炒めはじめる
    水気のある具材や出汁は一気に入れたらだめです
    鍋の温度が下がると焦げ付く原因になるし、水分を飛ばしながら炒めないとべしゃべしゃになる
    水を少な目に炊くとか残りご飯で作るとパラパラになるのはこれと同じ理由
    残ったご飯を使うときはレンチンしてお米を温めてから投入しましょう
    47: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:23:05.321 ID:ajYxksh80
    チャーハンの味は塩でつける
    醤油なんて香りと色味を出すために最後にチョロっと足らすだけでいい
    ご飯を炊くときにもう出汁を入れといてもいいしね
    水分はチャーハンの敵
    48: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:27:43.583 ID:ajYxksh80
    水気のない具材は最初からご飯に混ぜとくのが手早く作れておすすめ
    水分のあるものは炒め始めてからちょっとずつ入れるか、難しければ先に炒めておいてあとからご飯に入れるか
    コショウや胡麻油は火を止めてからでもいいです
    49: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:33:05.143 ID:sojrx3vs0
    ネタスレの中にもたまにこういう出来るヤツが居るからVIP見ちゃうわ
    54: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:39:41.164 ID:ajYxksh80
    >>49
    でも俺のいた店は潰れたからな
    間違ってるかもしれないぞ
    50: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:34:14.932 ID:ajYxksh80
    火加減、卵と油のご飯の使い方、水分を飛ばしつつサッと仕上げる手際の良さを身に付けましょう
    味は食品メーカーを信頼しましょう

    そしてその練習の手間すら省いてくれるのが冷凍チャーハンです
    51: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:35:20.870 ID:pBK3ghIj0
    別にパラけなくてもいいと思うんだが何故こだわるのか
    54: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:39:41.164 ID:ajYxksh80
    >>51
    その方が一般的には美味しいからかな
    そしてそういう料理だからとしか
    ダマの中の白飯には味も油も火もきちんと通ってないわけだから
    53: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:37:27.963 ID:35zwZy96r
    鶏カシュー炒めは自炊したらカシューナッツ以外安い材料ばかりで驚いたわ
    55: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:40:23.196 ID:FXbE2Gf/0
    炒飯の作り方スレに見せかけた巧妙な冷凍チャーハンステマスレ
    56: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:40:50.747 ID:ajYxksh80
    >>55
    冷凍チャーハンまじ美味しいよ
    57: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:40:56.125 ID:z9ZSs36o0
    想像を絶する量の油入れるよな
    60: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:43:54.130 ID:ajYxksh80
    >>57
    うん
    だから中華料理は強火でサッと作らないとギトギト感だけが残るんだよね
    チャーハンに限らず中華料理は絶対に身体に悪いと思う
    58: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:41:00.747 ID:35zwZy96r
    ザチャーハンみたいにザギョーザとか
    ザシューマイがあるのか
    59: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:42:33.602 ID:His+ScIia
    マー油香るなんとかってやつ美味すぎてウ〇コ漏れた
    61: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:44:23.344 ID:QQTKIT860
    オススメの冷凍チャーハンは?
    おれはベタだけど黒いやつが旨いとおもったけど
    62: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:45:39.352 ID:35zwZy96r
    冷凍チャーハンはあまり食べないけど
    点心ならホソヤ贅沢春巻が好きだな
    52: ウルトラ”マ〇コ”スモス ◆6VGHfusIHA 2017/03/13(月) 13:36:03.729 ID:zamaIfIL0
    なんか中華料理作れる人ってカッコイイよな

    夜食用にラーメン屋の美味しいチャーハン作るよ

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